我就爱琢磨厨房里的事儿，尤其是怎么把平常的食材，做出不平常的味道和口感。

最近在腌牛肉上，我可算是摸索出了一套新法子，能让牛肉的肉质，滑嫩得像豆腐一样，而且关键是，不用盐和料酒！

以前腌牛肉，总觉得盐和料酒，是必不可少的。盐用来调味，料酒去腥增香，这似乎是常识。但有一次，家里刚好没料酒了，盐也所剩不多，可又馋那道炒牛肉，就逼着自己想别的办法。

我先是准备了一块新鲜的牛里脊，这部位的肉比较嫩，纤维也细，做出来口感好。

把牛肉切成薄片，这可有讲究，不能太厚，厚了不容易入味，也不好炒嫩，差不多两毫米左右就行。

切好后放在碗里，接着我拿出了小苏打。对，就是厨房里常见的小苏打，我往牛肉片里加了一小勺小苏打，千万别加多了，不然会有股怪味。

然后加入适量的清水，用手抓匀，让每一片牛肉都能沾上小苏打水。这时候你会感觉，牛肉变得有点黏滑，这就对了。

这是小苏打的作用，它能破坏牛肉的纤维结构，让肉在炒的时候，更容易吸收水分，从而变得滑嫩。

抓匀后，让牛肉在小苏打水里，浸泡个 15 分钟左右，这期间我准备了其他配料。切点姜丝、蒜末、葱段，再准备一些胡椒粉、生抽、淀粉和蛋清。

15 分钟一到，把牛肉里的水倒掉，然后加入一勺生抽，这生抽既能调味，又能增加色泽。再放入少许胡椒粉，喜欢吃辣的，可以加点辣椒面。

放入一大勺淀粉和一个蛋清，再次用手抓匀，要朝着一个方向抓，这样能让牛肉上劲，吃起来更有嚼劲。

抓到牛肉把这些调料，都吸收进去，表面变得黏糊糊的，就像裹了一层浆一样，这时候的牛肉，已经初步具备了滑嫩的基础。

我一般会再腌个 20 分钟左右，让牛肉充分吸收这些调料的味道。在这过程中，你可以看到碗里的牛肉越来越滑嫩，甚至有点亮晶晶的感觉。

等要下锅炒的时候，先把锅烧热，倒入多一点的油，油热后把牛肉片，慢慢地滑入锅中，记住要一片一片地放，防止粘连。

刚放入锅中的牛肉，先不要急着翻动，让它在锅里稍微定型一下，等底面变色后再轻轻翻炒。

这时候你就会发现，牛肉在锅里欢快地跳跃着，而且颜色变得特别诱人，每一片都裹满了浆，炒个两三分钟，牛肉就完全熟透了，出锅前撒上一把葱花，那香味，直往鼻子里钻。

用这种方法腌出来的牛肉，真的是嫩到入口即化，家里人吃了都赞不绝口，直问我是不是跟大厨学了手艺。

其实，就是自己在厨房里多尝试、多琢磨，有时候打破常规，换个思路，就能发现不一样的美味秘诀。

现在我做牛肉，再也不用盐和料酒，那老一套了，就用这新方法，轻松就能做出饭店级别的滑嫩牛肉，这也算是我在厨房里的一点小成就吧。