干蕨菜煨驴肉

特点：

号称“山菜之王”的蕨菜与有龙肉的煨驴肉进行搭配，用旺火爆香小火慢熬入味，既是一道营养滋补健身的菜品，又是一道独具衡阳地方特色的佳肴。

主料:

干蕨菜300克、衡东煨驴肉200克。

配料：

生姜片20克、蒜头50克、干黄椒段20克、小米椒50克、土韭菜50克。

调料：

盐5克、衡东米酒50克、胡椒粉1克、味精2克、土菜籽油50克、熟猪油50克、鲜汤50克。

制作方法：

1、将煨好的驴肉切片，放好的干蕨菜挤干水份切成段备用。

2、锅上火烧红放入土菜籽油，加入生姜片、蒜头、干黄椒段爆香，放入煨驴肉炒香，加入盐、胡椒粉，烹入衡东米酒小火熬香出锅备用。

3、另起锅烧红放入熟猪油、小米椒、盐、加入蕨菜煸炒，加入鲜汤小火焖制入味，将熬好的煨驴肉倒入锅中同蕨菜一同焖制，加入味精、土韭菜翻炒至汁收干即可出锅。

茨菰黄焖黑山羊

原料：

黑山羊肉块350克，茨菰块120克、鲜薄荷叶10克，皱皮椒10克。

调料：

姜丁20克，蒜粒10克，草果1个，八角2个，丘北辣椒4个，花椒10粒，傅家酱40克，汤池老酱20克，昭通酱10克，鸡粉10克，云南本地酱油10克，盐2克。

制作：

1、热锅入油，爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒，下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味，放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味；

2、下冷水没过羊肉，小火炖制2.5小时至羊肉软烂，放皱皮椒，加鸡粉、云南本地酱油、盐调味，大火收汁，出锅装入盛器，点缀鲜薄荷叶即可。

点评：黑山羊肉经长时间炖制，肉质粑软、酱香微辣，茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华，软糯入味。

蛋煎石盘鸽杂

一碗鸡蛋液、一个烧热的石盘、一份炒好的鸽杂，上桌后由服务员将蛋液浇在石盘内，待凝固后倒入炒好的鸽杂，蛋香味浓，就餐气氛热烈。

原料：

鸽杂（鸽心、肝、胗）400克，鸡蛋2个。

调料：

a、姜汁50克、料酒10克、蛋清1个、蚝油3克、淀粉5克。

b、料酒5克、香茅酱10克、辣妹子5克。

做法：

1、鸽杂切片，用细流水漂净血水，控干水分，加调料a腌渍码味10分钟备用。

2、色拉油烧至五成热，下鸽杂，滑油2-3分钟捞出控油。

3、锅留底油，下调料b 炒香，下鸽杂、高汤30克，烧2分钟，勾薄芡出锅装碗内。

4、石盘抹一层油，上火烧热；2个鸡蛋打散搅匀一起上桌；服务员把鸡蛋倒入石盘上待凝固后倒入鸽 杂即可。

味型：咸鲜微辣，蛋香。

思路拓展：

鸡杂等原料都可沿用此种手法，利用气氛和上菜形式增加卖点，从而提高菜品点击率。