豆豉荷香鹅

口味：豆豉味

工艺：蒸

材料：

主料：

鹅肉600克。

辅料：

豆豉50克,荷叶50克。

调料：

姜5克,大葱5克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红,尖,干)5克,盐2克,胡椒粉2克,鸡精2克,花雕酒5克,蚝油10克,淀粉(玉米)4克,花椒3克,香油15克,植物油20克。

做法：

1、将鹅肉切成片，入冷水中泡去血水，捞出沥干水分；

2、葱、姜、蒜、干辣椒均切末待用；

3、将豆豉剁成泥，与精盐、胡椒粉、鸡精、香油、花雕酒、蚝油、姜末、蒜末、湿淀粉一起放入碗中混合均匀，然后将鹅肉片放入搅匀；

4、将荷叶放入开水中氽一下，修整齐后垫入盘底，将鹅肉片整齐地码在荷叶上；

5、锅内烧热植物油，放入花椒炸出花椒油备用；

6、将荷叶向里包起扎紧，放笼中用旺火蒸20分钟取出；

7、将荷叶揭开口，撒上葱末、干红辣椒末；

8、将锅置于火上，放入花椒油烧至七成热，淋在鹅肉片上即可。

仁和麻辣鲶鱼

原料：

鲶鱼1条（重约1500克，选用资中球溪河的正宗鲶胡子）。

调料：

泡菜50克，泡椒50克，泡姜50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油（鸡油和花生油的比例为1：1）500克。

制作：

1、鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟；郫县豆瓣剁碎；泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片；泡椒洗净后切小段；香葱洗净切成葱花。

2、炒锅放混合油，烧至五成热时放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油；锅内留油50克，烧至七成热时放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。

辣子牙签肉

鸡肉初加工：

鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键：

腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。