香料，白芷、陈皮各30克，八角、小茴香各25克，桂皮香叶高良姜各20克，山楂香茅草各15克，白豆蔻肉豆蔻各10克，砂仁木香排草各8克，草果拍破三个

以上香料放入清水中，浸泡一个小时，出味取出，沥干装入香料包

锅中下底油烧热，下干辣椒段500克，花椒50克，小火炒出香味备用

不锈钢汤桶内添清水80斤，放敲断的棒子骨（提前汆水）20斤，老母鸡两只，葱段，姜片各150克，大火烧开后转小火熬两个小时，打掉料渣，得高汤60斤，分成两桶

熬好的高汤，倒入炒好的辣椒，花椒，放入香料包大火烧开，放入盐450克，酱油225克，鸡精180克，味精白糖各90克，搅匀烧开即成卤汤

鸭爪15斤解冻后冲洗干净，加盐，葱段，姜片，料酒抓匀腌制20分钟，放入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用

取一桶卤汤烧开，放入鸭爪大火烧开后打去浮沫，添盐，味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8个小时，鸭爪软糯入味捞出，放入保鲜盒晾凉，即可

香辣酱的制作

八角250克，桂皮200克，香叶，大红袍花椒，白豆蔻各150克，草果拍破，陈皮，小茴香各70克，丁香，砂仁，香茅草各50克，罗汉果拍破三个，放入粉碎机中打成香料粉

黄干椒和印度1号辣椒，破皮去籽儿，放入温水中浸泡8个小时，放入搅拌机中搅碎，上火烘干水分

锅中放入猪油2千克，烧至5成，热下烘干的印度1号辣椒碎150克，黄干椒250克煸出香味，放姜片，蒜瓣，洋葱块各200克，葱段100克，泡子姜片50克，翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢，葱段焦黄打出料渣，即可

料油中下郫县豆瓣酱1千克，辣妹子辣椒酱400克，海天黄豆酱300克，中火炒出红油，下入红泡椒沫300克，黄灯笼辣椒酱100克翻匀，放入盐120克，味精100克，鸡精100克，香料粉80克，小火熬15分钟，出香味即可

炒花菜，锅中加入色拉油150克，烧制五成热，下香辣酱100克，小火炒出香味，倒入洗净的花菜10斤，翻炒均匀，放入盐，味精，生抽各适量，补味调色，起锅倒进保鲜盒，备用

花菜不可炒的过熟，否则上桌加热后易碎

炒魔芋锅，放入沙拉油75克烧至5成热，下香辣酱50克，小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克，翻炒均匀，添清水1200克，大火烧开，放入盐、味精、生抽各适量，补味调色，转小火煨20分钟，至魔芋入味即可

牛油炼制，锅中放入牛油2500克烧化，下入葱段，姜片，胡萝卜块，大蒜，香菜各300克

八角，花椒，香叶，香茅草，丁香，枳壳各少许，大火炸香，转小火慢慢熬制，葱姜等颜色焦黄、香料味道融入牛油里，关火打掉料渣即可

鸭爪吃完后，由服务员添上半锅高汤烧开，即可涮烫千张豆皮，冬苋菜，蟹味菇等食材，一锅两吃

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