招牌野麻鸭

原料：

老麻鸭50只，自制酱料1400克，郫县豆瓣酱2500克，姜葱各500克，桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克，花椒100克，二锅头250克，干辣椒500克、美极鲜酱油250克，味精10克，鸡粉15克，胡椒粉10克，红油500克，生抽1000克，镇江香醋适量。

自制酱料配方：（以50只麻鸭为例）

花生酱15瓶、辣妹子10瓶、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶。

工艺流程：

汆、炸、压、煸、炸、激。

制作方法：

1每只麻鸭砍15块，汆水过油炸。

2、锅放色拉油，加姜葱煸香，加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味，放入老鸭块，烹二锅头去腥，然后加入自制酱料，加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，翻炒一下，加水没过原料，入高压锅（头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压，前者压七八分钟即可，后者需压十五分钟左右，这样两者成熟度保持一致，出品酥烂但不脱形）。

3、以上过程为初加工，压好之后，将一只鸡子按十五块一份（头掌翅齐全）单只存放。

4、出品时，将一份鸭子块汆水，然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一分钟出锅，用笊篱将豆瓣抖掉，再入六成热色拉油锅中炸酥，这个过程的作用是加热、上色和制酥。

5、摆盘之后将红油烧八成热，在油中淋一点镇江香醋，一同倒入鸭子之上（这一激去腥增香效果特别明显，鸭子出品时，从厨房到包房的过道全是鸭香）。

制作关键：

选用麻鸭，是取其香。而且，必须选用老母鸭，这种鸡肉老但极香，公鸭则不行，颜色不好看，肉的口感也不好。

功夫粉蒸牛肉

原料：

牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。

调料：

家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。

自制干炒米粉制法：

这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同，普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形，我们用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香，糯米和大米配比以1:5为宜，加入香料（香叶、山奈、八角、砂仁、草果）、红曲米（增色）、干辣椒节50克、大红袍25克，放入炒锅中用微火干炒，至米呈金红色，约90分钟，捞出晾凉，用打碎机打成粉末状，放在干燥处，用保鲜盒密封即可。

制作方法：

1、生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。

2、将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。

关键：

1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。

2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。

浓汤柴鱼

主料：

柴鱼1000克。

配料：

葱3克，姜100克。

调料：

盐6克，鸡汁2克，料酒10克，蛋清（一个鸡蛋），干粉10克，味精2克。

制作方法：

1、柴鱼宰杀，将鱼骨，鱼肉，鱼皮分离，洗净待用。

2、将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中盖上盖子焖煮2分钟，视火的大小调整，然后放入姜。

3、取出剔骨鱼肉，用手抓少许盐擦在鱼肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。

4、熬煮的鱼骨，鱼皮汤转入炖锅，放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟，视火大小决定。

5、将鱼骨，鱼皮，姜片滤出，鱼汤待用，热锅烧开水，待水沸，加入鱼片稍焯水后捞出，下入鱼汤，加入盐和味精，出锅，撒上葱花，即可上桌。