这两天，苏北酒席的八道凉菜，热了！ 南方人难以理解，他们普遍会有诸多疑问，其实，

这两天，苏北酒席的八道凉菜，热了！ 南方人难以理解，他们普遍会有诸多疑问，其实，这是他们不了解苏北凉菜的重要意义才产生的误解。 在苏北，正规的席面都是“八碗八碟”，也就是八个凉菜、八个热菜、一道甜点、一份热汤，外加主食。 凉菜一定是四荤四素，通常是猪耳朵、花生米、猪肝、糖醋香菜、咸鸭蛋、千张、盐水鸭、糖醋萝卜。 条件好一些的主家，会安排贵一些的荤菜，比如酱牛肉、狗肉冻之类的，素的凉菜中，也有其他备选，比如橘子瓣、蜜枣、藕片之类的。 凉菜上齐，宾主坐定，就可以开席，三杯过后，主家才陆续上热菜。 安排八个凉菜，好处多多。 一是客人可以在酒席开局时就可以多吃一些食物，不至于空腹喝酒，更不至于八个人抢吃一道菜。 二是荤素合理搭配的凉菜，可以让客人有更多的选择，不至于有人因忌口而无菜可吃。 三是第一席面前的萝卜，可以体现出主家对客人的尊重，并能活跃酒席气氛。 四是先上凉菜再上热菜利于减轻后厨压力，一次性上八道凉菜，足以让客人吃上半个多小时。 南方人之所以惊诧于八道凉菜，可能是担心凉菜太凉，其实，这是误区，苏北凉菜，并非冻菜，口感其实很好。 还有一种可能，他们是担心凉菜就足以吃饱，热菜上来就没办法吃了，其实，这个担心是多余的，因为，盛凉菜的碟子并不大。 我到北京近20年了，每次请客吃饭，也都会按苏北习惯点一些凉菜，凉菜上齐，就正式开席。 你的家乡，酒席有多少道凉菜，说说看？