茶叶中的“酶”有什么作用? 茶叶中的酶主要包括多酚氧化酶、过氧化酶、脂肪酶等，它们在茶叶的制作和发酵过程中发挥着重要作用。 1、影响茶叶的口感和色泽：酶的活性越高，茶叶的香气越浓郁，口感越醇厚。此外，酶还能催化叶绿素降解，使茶叶的色泽由绿变黄、变红。 2、促进茶叶的发酵：酶在普洱茶的发酵过程中能降解茶多酚，减少茶叶的涩味，并促进茶多酚氧化成酮类化合物，使茶叶的颜色由绿变为红褐色。 3、调节茶叶的营养成分：酶能够分解茶叶中的多酚酯类物质，水解为茶多酚和游离氨基酸，从而提升茶叶的口感和香气。
