做菜基本原理，秒变大厨！
1、第一个原理：焯水
焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。
正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。
2、第二个原理：炒糖色
很多人炒糖色不是炒糊就是不上色。
正确做法是：锅里少放油，放冰糖，小火炒，冰糖融化后先起大泡，再变成小泡，颜色由浅黄变成焦糖色，这时倒入食材翻炒均匀，上色效果极佳。
3、第三个原理：煎鱼不粘锅
每次煎鱼都粘锅破皮，影响美观和口感。
正确做法是：鱼处理干净后，用厨房纸擦干水分，锅里倒油撒点盐，油热后再放鱼，不要着急翻动，等一面煎至金黄定型再翻面，保证鱼皮完整。
4、第四个原理：炖汤
炖汤要想汤鲜肉美，也是有窍门的。
正确做法是：肉类先焯水，然后冷水下锅，一次性加够水，中途加水会影响汤的味道，大火烧开转小火慢炖，出锅前再放盐。
5、第五个原理：炒菜不粘锅
炒菜总是粘锅，不仅影响菜品，还影响心情。
正确做法是：炒菜前把锅烧热，倒入油润锅，倒出热油，再加入冷油，这就是所谓的热锅凉油，再炒菜就不容易粘锅了。
6、第六个原理：蒸菜
蒸菜看似简单，实则也有讲究。
正确做法是：水开后再上锅蒸，能最大程度保持食材的鲜味和营养，蒸的时间要根据食材的不同掌握好，避免蒸老或没蒸熟。
餐厅厨房的灶具和普通人家的不太一样，他们的炉灶温度瞬间可达2000度，家中的燃气灶只有几百度，餐厅的大火我们没有，人家的小火我们可能是大火，火力不一样时间控制不一样，在加上其他因素，即使一样的菜谱家家的手艺天差地别，这样也好，每个人做出来的菜味道独一无二即使有的能“毒死人”或“砸死人”
炖汤那个是错的
感觉是这么回事
青菜除了油盐还要加高度白酒，白酒才是青菜上桌长清不变暗的关键
锅热放油，不用再上凉油，靠热起来的油层防粘，水多油浮起来一样粘，还得控水
我煎鱼不放盐。
肉类焯水100%的柴
现在无论做什么菜都先焯水[捂脸哭]，万物皆可焯[捂脸哭]
为啥按攻略按视频来做，他行你不行呢？原因很可能是他的锅有开过的
千篇一律肉类焯水加䓤、姜、料酒去腥就是自欺欺人，葱姜还没出味肉已焯好。
凡是焯水都老
蒸菜那个我还真试过。一个大神跟我说蒸鱼要水开了再把鱼放上去蒸[哭笑不得]，然后我就收获了一个中间有大约1/3裂痕的鱼盘，不过还不漏。蒸出的鱼和冷水开始蒸的并没有卵区别
主要还是火候的问题。我就说一个煎东西粘锅的话题，热锅热油，快速的让东西熟起来，和锅有隔离就不会粘锅，基本适用多种食材，你要是热锅冷油，几乎都是粘锅的，因为你热好锅，冷油下去，温度又下了，所以家庭煎东西别搞什么热锅冷油，家庭燃气不是酒店或者大排档的燃气，不能快速提高油的温度。
还有一条做菜的原理 : 把有味的食材煮出味，把没味的食材煮入味[得瑟]再加上基本的调味[得瑟]很好吃不敢说[得瑟]但一定不会难吃
煎鱼先把鱼用盐腌一个小时左右再煎才入味，不然里面的鱼肉没味道不好吃
炒菜就一个原则，少颠锅，多闷更入味，别怕糊，做多了就知道闷多久不会糊了。颠锅那是饭店猛火灶才干的事，家里的普通灶，温度根本达不到，频繁的颠锅看起来炫酷，结果不入味，甚至是外面熟了里面还是夹生的。
配这图，给人的感觉就是光看不动手，半点能力，吹上天[微笑]
既然焯水后要清洗，为什么非要打那个浮沫？又不是焯很久，味道煮进去了。感觉是多此一举。
师传煎鱼古法，鱼先焯虾眼水，五秒拿起擦干水，大火凉油下锅，鱼边煎边转锅，鱼在锅中慢打转，火候自控熟能生巧，一过转鱼一边煎，至金黄反另一边。
有没有一种可能，你用的是不粘锅，人家大厨用的是开过的铁锅
烹无定法
我现在知道为什么中国男人都喜欢下厨了[哭笑不得]
煎豆腐，怎样不粘锅
掉毛来，以前煎鱼不也不用盐 也不粘锅[抠鼻]
生吃最健康
全都是错的，怪不得不好吃，原味全没了。结果都去吃烧烤了。
为什么要炒糖色呢？加点老抽翻炒不是更快更好看吗？
焯
好
现在的大厨没有一大勺味精、鸡精不会做菜了。
努力赚钱，请个厨师就不用那么麻烦
商业化制作的炒菜成本是家庭式炒菜的成本不能比较的，
过火还是可以一试，就是冒火那一下有点吓人
留印
青菜除非过油炒，都变色
学会了
炒糖色分两种，少油加冰糖，半油半水白砂糖