油墩子这个词，大概只有江浙沪能懂。上海最有统治力的小辰光美食之一。从前街头随处可见，放学后的小摊总围着一圈人。下午开张，一只煤炉一口铁锅一双末端已经发黑的长筷，就是香味的来源。

5角吃到1.5元，还感慨“怎么涨价了”，没想到现在市区几乎找不见油墩子的身影。这次找到了很有名气的徐阿婆，70岁的徐阿婆做油墩子也有个几十年了，和她聊聊油墩子的故事。

小时候一直以为写下来是“油凳子”，也叫萝卜丝饼，外脆里嫩，汁水充盈！尤其在冬天，拿一个烫手的油墩子，和朋友噶三湖荡马路然后回家，就是1天里的高光时刻。还因为太喜欢吃，妈妈直接买了油墩子模具，谁懂啊！

（在上海郊区和苏南浙北的一些地方，油墩子是肉馅的，文中提到的这种，叫萝卜丝饼）

01 | 一只煤炉、一口小铁锅

“一口小黑锅，就是最初的记忆”

以往摊都支在弄堂里，学校边上。一口发黑的铁锅，架一个控油的滤网，爷爷奶奶夹油墩儿的筷子尖都烫黑了。现在工具已经有了很大的改善，干净许多。阿婆每天都用新鲜的油炸制，更健康一些~

模具：底小口宽易脱落

02 | 热油一汆，金灿灿圆滚滚

“呲啦呲啦的声音，谁能出个同款白噪音”

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皮薄是油墩子的关键，阿姨先舀一勺面糊，用油烫一下，将多余没有依附定型在模具上的面糊倒回碗里，模具上便有了薄薄的一层面糊底。加上足量腌好的萝卜丝，筷子一压，盖一层面糊，下油锅开炸！一般六七分钟刚好，表皮焦脆金黄，内里萝卜熟透不塌。

03 | 经典萝卜丝馅

"1天要准备100-150斤"

萝卜丝馅是标配，用秘方腌制过的萝卜丝已经没有了辛辣的味道，反倒是咸甜为主。太粗不行炸不透、太细也不行一炸就烂糊了，最好是微软中带点脆爽。一掰还能拉丝，纯粹的白色、纯粹的咸甜~

04 | 面壳要薄，越狰狞越好吃

“古董点心，越丑越好吃”

“越狰狞越好吃”，面糊调得均匀，2面都薄薄一层。炸透了的壳不会有黏糊糊的面感，咬起来咔擦咔擦，微微有一点油花在嘴里爆开。萝卜丝都支棱出来，鲜美的汁水中和油润，趁热吃掉！

阿婆说以往只有萝卜丝馅，现在生活好了，就想着创新一下。也是在家里试了很多次的配方，最终选出来了18种放在菜单上。“老上海人还是买传统萝卜丝的多，年轻人就喜欢尝尝加了料的。”

中式汉堡吧！比拳头还大！

4种加料！油墩子全家福？

堆堆叠叠，像座小山！

不是月饼，不是面条浇头！

老辰光弄堂口或者校门口的摊头，是最好吃的油墩子。“炸老一点”“炸嫩一点”，滤油网上的油墩子排排坐，大家争着把零钱塞给阿姨，等着挑自己最喜欢的那一只。现在想寻一个这样的摊头，却是难上加难了。

从军工路来的老爷爷，一买就是5个！

聊一聊

提问：

还有哪些小时候常见，长大就找不到了的美食？

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