多数人以为白切大排档的白切，全部是用清水做的，这样认为你就错了，我做了八年的厨师，让我来告诉你吧。 首先做白切原材料要好这是必然的，但是现在当今高速发展的时代，哪有这样做出来原材料，我们要回到上世纪80-90年代那种物质匮乏没有饲料的年代是不可能的。#老广风味必吃# 所以用屁股想想，市场卖的都是饲料鸡，饲料猪，所有的都是饲料，只要是饲料养殖的就不存在原汁原味土鸡土猪的说法，即使有也是有也是所谓的土猪土鸡土鸭。 真是真正意义谷饲养殖才能叫做“土”。所以食材上先天不足后天补，也就是说土鸡土猪土鸭，先天谷饲喂养，没有经过饲料催长。 肉质是有鲜甜味，有原本的味道，这种用清水葱姜酒做出来肉都是甜的，这叫原汁原味，现在哪怕是农村也很难找到这种土货。 毕竟饲养周期长，没有经济效益，包括现在还有几个年轻人呆农村养猪过日子都进城市打工赚钱了。 所以现在的白切都是用白卤水做的，白卤水弥补了食材本味的缺失，没有鸡味补鸡味，没有鲜味补鲜味，能达到这个效果。 比如，用老母鸡给白切卤水补上鸡味，市场的所卖的土鸡，走地鸡，其实都是饲料养殖，饲料就是有催长成分，用这种鸡做白切肯定得用白卤水的，不然跟本吃不出白切的味道。 所有所有白切都会用到白卤水提味增香，正所谓先天不足后天补，在广式白切中，最常用的是增香，添加剂如鸡肉提取物等，天然的则使用香料，如八角、桂皮等。 白切的关键在于三剑客，卤水，酱油，香油，白切主要来自于客家人，广东的就是粤西白切，湛江，高州，化州，廉江一带最为出名，广西玉林，博白，陆川一带最出名。 简单的说广东白切粤西出名，广西白切就是博白出名，然而粤西就是广东西部简称，广西东部陆川，博白地区就是两广交界，同一个地域的，都是属于客家白切。#白切鸡# 很多网友叫我一套商用白切技术，我整理了一套出来，从白卤水制作、白切酱油、白切香油以及各种白切，如白切鸡、白切猪、白切鹅杂等的制作方法，全套共 17 节课，需要的可以点击下方👇🏻👇🏻👇🏻链接查看看吧，我把所有学习内容放在里面。#猫叔餐饮创业#
