外面的饭菜更香更好吃，你是持有相同的观点么？ 很多理由，很多人会说火力，调料种类什么的。 我给你讲点不一样的。 很多人做菜，比如说炒一个青椒肉丝，都知道肉丝切好了得腌制，但是你让他炒，直接热锅凉油起火，油冒烟肉丝扔里面就开始扒拉。。。。。。 他这么做对吗?对，因为爆炒的话就是应该这么干。 可是还有清炒，滑炒，抓炒。。。。。。呢? 大多数中餐不管煎炒烹炸焖溜熬炖，大多数情况下肉都要求熟两次，就是说要先处理一下肉，初熟，然后二次处理时候口感卖相就完全不一样。 还是这道炒肉丝，你在腌制的时候加点淀粉抓一下然后倒点油进去封住它腌制，准备炒菜之前 先用小宽油烧热，冒烟以后把肉丝倒进去炸10多秒(俗称滑油或者走油)，捞出来备用，然后油倒在油盒里，锅烧底油，先炒青椒爆香，酱油，白胡椒，盐，味精，这时候把炸好的肉丝放在里面炒，最后弄一薄芡儿，走菜。 同样是处理肉，先炸在炒和直接炒，口感完全不一样。这个细节你不知道，那你炒的菜就不好吃。 除此之外还有预制料油，比如半勺油烧热，几片香叶，大料若干，桂皮花椒若干，放点洋葱，芹菜，香菜之类的，具体的看口味大家配方不一样。这样烧出来的一碗油，叫料油，一般厨师都有自己喜欢的配方，炒完菜起锅之前淋上一点，口味瞬间拔高。 比如说直隶菜里面有一道鸡里蹦，就是酱爆鸡丁里面再炒几个虾仁，虾仁在鸡肉里蹦，最后起锅时候就要淋一点香油(直隶大名府特产香油)，味道很好。炒别的菜你也可以淋点香油试试，西红柿炒鸡蛋也可以。 所以中国菜每一道经典菜其实都有一个关键技巧，而普通人家做菜不太讲究，乱省事，所以很多家传的炒菜技术都是错的，要是真爱吃，就正经买几本职高技校的烹饪教材，不要买那种家常菜几百道什么的菜谱书，那都是扯淡的，买正经烹饪教程。 说一下火候和刀功方面的注意点： 还是这道青椒肉丝，要想肉丝嫩，就得切的粗细合适。肉丝切的太粗则外面熟了，里面还生着呢，等里面也熟了，外面就老了，口感不可能嫩。反之太细，过油之后已经熟了，再炒就老了，所以肉丝要切3~4毫米粗细为宜。 其它肉片肉块肉丁也是一样，要适合自己的烹饪手法，比如爆炒就要像上面说的，要炖肉就可以切大点，因为时间长。要锅塌因为先挂糊炸了，再煮，那就可以比爆炒再粗一点厚一点。总之你的刀功要为火候服务。当然如果是已经配好的菜，刀功没有选择余地了，那就要靠火候控制了。 火候就是控制锅内温度，温度低，熟的慢就有更多时间放调料，所以新手炒菜成功秘诀就是小火慢慢炒。肉丝走油最后放，稍微炒几下就可以了。 高手做饭都是提前把调料放碗里然后加一勺淀粉来点水调成一碗芡汁，碗芡，爆炒的时候哪有时间给你慢慢调味，整个菜大火爆炒就不超过15秒，所以锅烧底油煸葱姜蒜花椒辣椒之类的，然后加入素菜配菜大火爆炒7秒来回翻，然后加入芡汁翻炒3秒加走完油的肉丝，翻炒5秒，淋一勺料油装盘走菜。调味合适不合适都是尝尝芡汁就行。 一锅油烧到开始冒烟一般是7成熟，油温大致是180度左右，这时只要打一个鸡蛋进去，油温就会快速降低到120度以下，因为鸡蛋开始变熟，需要吸收大量的热。但是随着鸡蛋变成煎蛋，已经熟了的鸡蛋吸热能力就会下降，于是油温又再次升高。要想让油温升的慢，就得开小火甚至关火。这就是火候。 炒也好，炸也好都是一样的，要对锅内瞬时的温度有个大概的判断，太热了开小火，温度低了开大火。后厨师傅们为了控制锅里温度有时候会把锅拉到灶台边上，一边降温一边翻炒(比如蛋炒饭，后厨那个火就得这么控制一下温度)。 如果你烹饪经验不多大可以从小火炒菜开始，味道可能不如爆炒，但是容易成功。慢慢熟练火候。