资料来源：Dr.Jockers [星R]橄榄油的五种重要营养素（图2） [一R]油酸（oleic acid） 油酸是欧米伽9脂肪酸的来源之一（欧米伽9的另外一个来源是芥酸）。油酸是橄榄油中最主要的一类单不饱和脂肪酸，也是橄榄油有益健康的重要成分之一。油酸属于非必需脂肪酸，因为身体自身能够合成很少量的油酸。油酸的最佳天然食物来源包括：特级初榨橄榄油（简称EVOO）、牛油果（油）、杏仁（油）、榛子、夏威夷果、鸡蛋、奶酪、牛肉、鸡肉。每天喝一至两勺高品质的特级初榨橄榄油能够满足正常成年人的每日所需油酸量。 然而，现代人们日常更容易摄入过多的亚油酸（linoleic acid），属于多不饱和欧米伽6脂肪酸。虽然身体自身无法合成欧米伽6，必须通过食物摄取，但现在的饮食结构通常包含了高含量的欧米伽6，例如：精炼的植物种子油，从而导致体内欧米伽3、6、9的比例失衡，引发各种慢性炎症。 2020年发表在《食品科学与营养评论》上的一篇综述表明：油酸有助于减少身体炎症指标，例如：C反应蛋白（CRP）。2020年发表在《高级营养学》上的另一篇综述表明：油酸有助于减少肥胖并维持健康的体重。黑橄榄的油酸含量比绿橄榄高，但绿橄榄的抗氧化物质和多酚含量更高。 [二R]橄榄油刺激醛（oleocanthal） 刺激醛是存在于真正的特级初榨橄榄油中的一种强大的多酚类物质。当我们在喝真正的特级初榨橄榄油时，会感觉到口咽部（即喉咙后部，而不是口腔内）有轻微灼烧感，还带有一点点的苦味，这就是刺激醛引起的。刺激醛的作用类似于布洛芬和某些消炎药，具有抗炎作用（图3）。 [三R]羟基酪醇（hydroxytyrosol） 羟基酪醇是橄榄油中具有强抗氧化性的一类多酚类物质，有助于身体对抗自由基，减少氧化应激，调节免疫力，抗菌，保护血脑屏障，减少炎症。 [四R]植物甾醇（phytosterols） 植物甾醇类似于胆固醇，在体内与胆固醇互相竞争被身体吸收。因此，植物甾醇有助于改善异常的血脂状况，降低低密度脂蛋白（LDL）和甘油三酯水平，提高高密度脂蛋白水平（HDL）。 [五R]维生素E 维E实际上是包括了8种异构体的总称，其中只有α-生育酚（α-tocopherol）是最具有生物活性的一种维E形式。α-生育酚只存在于天然的食物中，大多数维E补充剂中的维E其他形式都不具有生物活性。橄榄油中的维E是天然的α-生育酚形式（图4）。