在西式餐饮中被大量使用的黄油和酥油为什么在中式餐饮中没有被大量使用？ 西餐对奶制品的热爱，简直到了“没有牛奶会死星人”的地步。这事儿背后有着实际原因。西方国家，尤其是美国，奶牛产量惊人。有些明星奶牛，一年甚至能产35吨多的奶，堪称“行走的牛奶工厂”。 但牛奶的保质期很短，稍不留神就变质了。所以，老外们发明各种方法来保存牛奶。煮奶、搅拌、静置，提取奶油，再拍打、挤压，就得到了黄油。剩下的低脂牛奶，有时候比水还便宜，简直是白菜价。黄油还可以进一步加工成酥油，保存期更长。 把醋加入牛奶中，蛋白质会凝固，形成类似软奶酪的状态。经过去水、熟化、发酵，奶酪变得坚固，能放好几年不坏。西餐厨师们把奶酪做成各种花样，让原本单调的饮食变得丰富多彩。 跟西餐的“奶酪盛宴”不同，曾经中餐的餐桌上，猪油才是C位。很多人以为，中国人是专门养猪来炼油的。但真相是，猪油本质上是猪肉的副产品。 中国的猪肉消耗量超级大，差不多占了全球猪肉消费量的一半。这么大的基数，即使猪的体脂率不高，积累下来的猪油也相当可观。与其浪费，不如物尽其用，猪油自然而然地融入了中餐的烹饪体系。 在中国，猪可是有着独特的重要意义呢。在很多地方，猪肉是祭祀、宴席上必不可少的食材。比如潮汕地区的祭祖仪式，三牲之中必有猪；珠三角地区的红白喜事，也少不了乳猪的身影。 为什么中国养猪多，西方养牛多？这跟地理环境有很大关系。就连一道简单的红菜汤，也体现了地域差异。乌克兰的红菜汤爱用甜菜给汤底上色，上海的红菜汤则是番茄酱走俏。这是因为甜菜怕热，在上海这种气候条件下很难生长，只好用番茄酱来凑合。 除了地域环境之外，文化习俗同样深刻地塑造了我们的饮食习性。一些西方宗教禁止食用猪肉，而中国文化则没有这样的禁忌。以前，牛是农业的大功臣，很少会宰了吃肉。这些文化因素都影响了人们对不同食材的选择和利用。 饮食文化总是与当地特产息息相关。海南文昌鸡饭，用鸡油拌饭，香气扑鼻；潮汕卤狮头鹅，用鹅油开卤水，风味独特；中亚地区的手抓饭，用羊油拌饭，香而不腻。这充分说明了不同的环境造就了不同的人。 而在一些特定地区，比如西藏、内蒙等畜牧业发达的地区，人们也会用牦牛奶或羊奶制作类似黄油的“酥油”。只是由于地理环境和文化习俗的差异，黄油并没有像在西方那样成为主流烹饪油脂。