白酒变黄的原因,你知道吗?白酒变黄主要有以下原因： 一、酿造原料 1.粮食原料：高粱等粮食富含蛋白质、脂肪等成分，在发酵过程中，蛋白质分解产生氨基酸，部分氨基酸与糖发生美拉德反应，生成类黑精等呈色物质，使白酒在长期储存后逐渐变黄。 2.曲药：大曲等曲药在制作和使用过程中，其中的微生物和酶会参与一系列生化反应，产生一些黄色物质，可能融入白酒中使其变黄。 二、酿造工艺 1.发酵过程：发酵时间长、温度高的情况下，微生物的代谢产物增多，可能生成更多的有色物质，增加白酒变黄的可能性。如浓香型白酒采用泥窖发酵，窖泥中的微生物和矿物质等可能对白酒颜色产生影响。 2.蒸馏环节：蒸馏时，若火候控制不当，导致酒醅局部过热，会使一些物质过度反应生成黄色物质，随蒸馏进入白酒中。 三、储存条件 1.时间因素：白酒中的酯类、醛类等物质会随时间发生氧化、聚合等反应，如乙醛氧化成乙酸，再与乙醇反应生成乙酸乙酯等，同时也会有一些复杂的聚合反应发生，生成大分子的有色物质，使酒逐渐变黄。 2.环境因素：如果储存环境湿度大、温度高，会加速白酒的化学反应，使变黄速度加快。同时，长期受光照也可能引发一些光化学反应，促使白酒变黄。 四、其他因素 1.金属离子：白酒生产过程中接触到的金属设备、管道等，可能会使酒中溶入铁、铜等金属离子，这些离子会催化白酒中的氧化反应，加速变黄。 2.添加剂：为改善口感或风味添加的一些物质，若质量不佳或含有杂质，可能与白酒中的成分发生反应，导致白酒变黄。
