葱爆五花肉：油香酱香，超下饭 厨房里飘出一阵油滋滋的焦香，老张头儿端着饭碗在楼道直转悠，隔着防盗门都能听见他吸溜口水的声音。 要说这道让邻居集体破防的硬菜，不过是菜市场随手就能买到的五花肉——但你可别小瞧了，这盘葱爆五花肉可是藏着让肉片跳舞的魔法。 先说说这五花肉怎么挑。上好的三层肉得是肥瘦相间像钢琴键，按下去能轻轻回弹。 上次我在超市遇见个较真的大姐，举着肉对着灯光照了半小时，硬是把每块肉都照出了彩虹光泽。 其实记住三点就行：肉皮透亮不发灰，肥肉像凝脂不渗水，瘦肉纹理分明别太柴。 焯水这步千万别偷懒。冷水下锅加两片老姜，看着水面浮起珍珠白的泡沫，就像给五花肉做SPA。 重点来了！捞出来的肉别急着切，放凉半小时等它冷静冷静，这时候下刀才能切出蝉翼般的薄片。 我试过趁热切，结果肉片在案板上扭成麻花，活像在跳霹雳舞。 铁锅烧到冒青烟才是好戏开场。倒一勺冷油滑锅，转着圈让每寸锅壁都裹上油膜。 切得透光的肉片往锅里一铺，滋啦声里肥肉部分开始打卷，像极了害羞小姑娘的裙边。 这时候手腕得稳，铲子翻动要像在给肉片做马杀鸡，直到每片肉都镀上焦糖色的脆壳。 酱料才是灵魂双响炮。郫县豆瓣得用油煸出红油，甜面酱要炒掉生涩气，这两样在锅里抱作一团时，整个厨房都会弥漫着让人想偷勺子的香气。 记得去年朋友非要加老干妈，结果炒出来像打翻了颜料盘，红黑红黑的看得人头皮发麻。 蒜苗入场要卡准秒表。翠绿的杆子先进锅翻两个跟头，等叶子将将塌秧时立刻关火。 这时候的蒜苗啊，脆得能听见咬春的声响，混着肉香直往鼻子里钻。 上个月楼上的李婶学做这道菜，非要把蒜苗炒成腌菜模样，端上桌活脱脱一盘翡翠变枯叶。 装盘也有讲究。白瓷盘底先垫层生菜，热腾腾的肉片往上一铺，油珠子顺着菜叶脉络滚成露水。 最后撒把白芝麻，活像给这道菜戴上小皇冠。 趁热夹一筷子，肥肉酥脆如薄饼，瘦肉弹牙赛牛丸，酱香混着葱香在舌尖开交响音乐会。 要说这菜的玄机，全在那句"三分灶火七分锅气"。煤气灶开到最大火，炒菜得像打快板，锅铲翻飞间锁住镬气。 上次用电磁炉试做，温吞水似的火候让肉片泄了气，吃进嘴里跟受潮的薯片一个样。 这道菜配米饭能吃出幻觉。油润润的肉汁渗进饭粒，豆瓣酱的咸鲜撞上甜面酱的醇厚，扒拉两口就见了碗底。 上周邻居小孩来蹭饭，连吃三碗后摸着圆鼓鼓的肚子说：“阿姨，我感觉自己变成会走路的白米饭了。”
