金牌烤全兔

特点：

香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。

原料：

宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克， 洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。

调料：

玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦 记海鲜酱1瓶（每瓶397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶 10克，小茴香10克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克， 淮盐、孜然面各30克。

制作：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡 干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。

3、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出 控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。

5、不锈钢桶内加 清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子 白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

6、锅内放入色拉 油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。 食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。

制作关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

备注：

1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟 左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使 用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

脆皮金菇卷

创意：

用豆腐衣做酥脆的外衣，包裹各种菌菇，成品外酥里嫩，搭配酸梅酱蘸食，入口酥香、口味丰富。

原料：

A料（金针菇25克，杏鲍菇20克，泡发木耳、胡萝卜各30克）

三叶香5克，豆腐衣1张。

调料：

B料（盐、蘑菇粉、五香粉、白胡椒粉各2克，生抽5克）

酸梅酱30克，橄榄油65克。

制作：

1、A料分别切丝。

2、锅内倒入橄榄油15克烧热，加入A料煸香，用B料调味，加入三叶香制成馅料。

3、豆腐衣铺平，放入馅料包制成卷。

4、平底锅倒入橄榄油50克烧热，放入腐皮卷，煎至两面色泽金黄取出，切成3厘米长的段摆盘，上菜时配一碟酸梅酱即可。

文都水芹

主料：

桐城水芹400克。

配料：

鸡蛋。

调料：

精盐、鸡精、蒜仔、花生油。

制作：

1、水芹尖头部分切成粒，放入蛋液中，加调料拌匀成水芹蛋液，放入煎锅中煎熟，起锅切成菱形片，码入盘中。

2、炒锅上火，加入花生油烧热，下蒜泥煸香，投入芹菜段，调入精盐、鸡精、快速翻炒出锅，装入盘中即成。