【你知道吗？深色蔬菜营养更丰富】在生活中，人们购买蔬菜往往看中味道和价格，其实是不科学的。植物有一个非常显著的特性，就是有着各种各样鲜艳的颜色。红色、绿色、黄色、紫色的蔬菜，不仅看上去诱人，吃起来也非常健康。在蔬菜诱人的颜色和健康价值之间，存在着紧密的联系，但很少与人注意到这种联系。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。蔬菜的营养价值高低遵循颜色由深到浅的规律，颜色愈深其营养价值愈高，排列顺序依次是“绿色蔬菜——黄色、红色蔬菜——无色蔬菜”。
一般来说，蔬菜颜色越深，所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2、维生素C也越多，如油菜、荠菜、雪里蕻等，它们每100克含钙在140～420毫克、铁在1.4～6.3毫克、胡萝卜素在3.05～3.02毫克、维生素B2在0.14～1.11毫克、维生素C在51～83毫克，远比浅色的大白菜多得多。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
又比如黄色的胡萝卜比红色胡萝卜营养价值更高，其中除含有大量胡萝卜素外，还含有强烈抑制癌作用的黄碱素，可以预防癌症。
科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，比如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。
