今天晚餐长这样 “1877∙黔”秋冬宴，又到赏味产季仅一个月的刺梨全宴，照例左手”刺梨酒”、右手”折耳根暴打刺梨汁”，双盏干杯开席。 浑身是刺的小果，维C丰富，用来入菜，取其果味而避其酸涩是个挑战，刺梨糕、刺梨汁渍脆藕、刺梨香醋配蟹肉盖，开胃又有巧思。新鲜刺梨整果和花溪三年老鹅蒸汤抚平秋燥，喝得微湿背颊。 今日的重頭戲，幾道熱氣蒸騰的山川風味做得出彩。 以麻婆豆腐为灵感的”糍粑辣椒米豆腐”，用每日店里研磨现制的米豆腐和贵州糍粑辣椒烧得热辣滚烫，几杓辣出泪，瞬间通窍。 天凉少不了一点肥糯的红烧肉。中国八大名猪贵州从江糯香猪，体型迷你约重50斤，产量较少。特色是烧制时易于扒烂脱骨，而不失其型，脂肪比例较少不腻。一锅入味的糯香猪，桌边铺满花椒、干辣椒、糊辣椒面，倒入滚油，高温呛出辣味和香气，一人一小块搭白馒头，刚刚好的油润，合理贴个秋膘。 梵净山产的甲鱼，据说水质比较好，裙边特别厚宽，腹部骨头呈黄色。秋天盛产的毛栗，仅有野生无法培育，个头比板栗娇小，果子刺多得靠人戴手套拆肉，口感、甜味和糯性都和板栗不同。师傅想着创作一道秋季的黄焖甲鱼烧毛栗，贵州的黄焖有别于其他地方，带点微辣，减低甜度，再加上些桂皮、丁香等温暖而不霸道的香料。果然甲鱼的裙边非常肥厚，烧得晶亮透光，坐我身边的常老师误认为是”粉皮”，喜获阮宝宝安排追加的一碗”荤粉皮”。这道甲鱼非常值得推荐。 主食环节依然有高潮--”黔香小炒牛干巴 甑子饭”。西南地区有风干牛肉的食俗叫牛干巴，一般至少需时8个月以上风干，今天选的是雪花牛三年牛干巴炒成浇头，和甑子(贵州称木桶的名称)炊出来的大米、小米饭作湿炒饭。小炒牛干巴的调味用了贵州6种不同的辣椒: 遵义朝天椒、大方辣椒、花溪辣椒、平坝辣椒、二荆条、黄贡椒， “一山有四季，十里不同天”辣椒也有了千姿百态。