[烟花R][烟花R]准备入行做卤肉的朋友，可以好好看看我的卤肉配方，做法我都详细写出来了，多看几遍，你就能懂 [烟花R][烟花R]这套配方可以卤，猪类，鸡类，鸭类，牛类，能大大提高制作效率 第一：食材的处理 1、食材处理干净后、放入冷水中浸泡60-90分钟，中途换水2-3次，新鲜的食材可以多换几次水。 2、将泡好的食材放入锅中，倒入清水，淹没食材即可，加入适量料酒，大火加热、烧烤后煮2-3分钟，捞起冲洗干净备用。 鸡类的食材不用焯水，浸泡完就可以卤。鸭肠类的食材，用开水冲洗几次就行了 第二：炒糖色 锅中倒入少许油，小火加热打入1000克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化，锅中起白色泡沫，泡沫消失，马上倒入500克左右水，然后烧开1-2分钟即可。 第三：卤油制作 菜籽油1000克倒入锅中加热，放入洋葱80克、姜60克、大蒜70克、葱70克、炸黄捞出、放入八角5克、小茴香2克、桂皮5克，千里香3克，丁香2克，炸30秒关火，闷12小时后，将油过滤出来使用 第四、卤料包 八角18克、小茴香15克、肉蔻12克、千里香12克，良姜10克、桂皮16克、香叶16克，丁香3克、香茅草6克、草蔻9克、白芷10克、草果10克山奈10克、山楂10克。 上面的香料称好，然后放入卤料袋，放进热水里面泡10分钟，祛苦涩味。 第五、调卤水 卤桶中放入卤料包一个，辣椒200克，花椒160克，倒入9千克清水，大火加热，将卤油和糖色全部倒进去，然后加盐260克左右，白糖100克，鸡精120克，白酒80克、水烧开后，调成小火煮20分钟就可以了卤食材了 第六：卤食材 将准备好的食材，6-12斤这个范围内，放入卤水之中，中小火卤制，卤熟以后，关火就可以了 技术要点： 卤肉可以混卤，分批次下锅就可以了，卤肉卤水不需要高汤的，每卤一次肉，就等于煮一次高汤，卤水不够了记得补充清水进去，然后调味料进去。 卤肉卤水可以长期保存的，卤完食材后，把卤水清理干净，不用的时候12小时内烧开一次、常温保存，保持卤水通风既可以 我是卤大师，以上是我技术，希望能帮到有需要的朋友