中秋节做了上千个蛋黄酥🔥我只认这个方子㊙️
濮铭看美食
2024-09-19 12:47:41
我的烘焙日常 笔记灵感
🌕先祝大家中秋快乐，阖家团圆，万事如意！！！
这个中秋节谢谢大家支持，卖了那么多那么多蛋黄酥😋，大家回购率也是杠杠的。还有好多集美自己在家里做出好棒的蛋黄酥，我自己也总结一下我个人的经验和方子给你们～
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📝先附方子：
水油皮：
中筋粉150g，糖20g，猪油53g，冰水60g。
原味油酥：
低筋粉120g，猪油60g。
伯爵红茶油酥：
低筋粉120g，猪油64g，伯爵红茶6g。
黑芝麻油酥：
低筋粉96g，猪油36-40g，黑芝麻酱18g。
抹茶油酥：
低筋粉120g，猪油64g，抹茶粉6g。
玫瑰油酥：
低筋粉90g，猪油48g，玫瑰花瓣1g。
❤️水油皮揉光滑，油酥揉细腻，分别包起来冷藏一小时以上再用。
❤️喜欢皮厚油皮20g一个，油酥12g一个。喜欢皮薄馅大油皮18g，油酥11g一个。基本售卖我就是皮厚点，自己吃我喜欢皮薄。这个根据个人喜好。
❤️其他步骤一样，但是一定要注意保湿。保鲜膜加湿毛巾，空调22度下操作更好。如果量少的话，可以跟我一样松弛静止的时候放冰箱冷藏，这样可以控制面温。怕破皮的话，擀面杖和揉面垫也裹上保鲜膜，这样可以减少破皮。
❤️烘烤的时候温度时间根据你的量多少，比如我用海氏四代风炉烤箱，一两盘的蛋黄酥约30-50个，风炉模式155度35分钟左右。三四盘蛋黄酥约60-100个左右，就是风炉模式155度40分钟左右。完全不用倒盘，上色还均匀。风炉模式中途取出刷蛋黄液，颜色会更好看，不计较就是直接刷蛋黄液烘烤即可。今年用海氏s80四代敲给力，全程没有拖后腿，盘盘上色优质，给我节约不少时间。
❤️咸蛋我喜欢菜市场现买现磕的，回来直接敲开，洗掉白膜晾干再用。不用烘烤不用泡油也不用喷酒，蛋黄酥烘烤时间久都会熟的不用担心。😉
❤️挑咸蛋的时候，直接问是不是同一批的。买一个敲开，戳一下咸蛋硬不硬，硬的话都是腌制到位的，直接可以用。
❤️大家不懂或者有疑问都可以讨论讨论，争取做出更多更好吃的蛋黄酥😋～
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